Riunisce in sé sapori diversi. Ma è anche capace di unire le persone, tutte intorno alla tavola.  Un cibo povero considerato come figlio della terra, dell'aria e del mare.

PIATTO GLOBAL-LOCAL - Semola di grano cotta al vapore con corredo di verdure, legumi, carne o pesce, aromi e spezie: ecco gli ingredienti principali del cous cous. Ma quali sono le sue origini? Antiche, ovviamente.
Con molta probabilità sono i berberi delle valli e delle montagne del Nord Africa a stabilirne la nascita, utilizzando cereali quali frumento, orzo, miglio e sorgo impastati con acqua e latte. Poi, è tutta una storia di andate e ritorni, di viaggi e sconfinamenti. Tanto che intorno all'anno Mille il cous cous arriva persino in Sicilia, nel Trapanese.

Insomma, un alimento globale che trova nel locale le sue singole declinazioni, tenendo conto delle tradizioni di ogni territorio. Ecco allora che in Marocco lo si preferisce non molto piccante, ingentilito da dolci spezie quali la cannella; in Tunisia con il pomodoro e la salsa harissa; e in Algeria il più rustico e semplice possibile.

RADICI AFRICANE - Ogni piatto ha i propri rituali. E il cous cous non fa certo eccezione. In tutta l'area del Maghreb, ossia dal Marocco alla Libia, passando per Algeria e Tunisia, viene servito in un piatto rotondo, dal quale attingono i commensali, prendendo un boccone di carne o verdura e formando una pallina con la semola. Gesti conviviali, che esaltano la natura genuina di questo cibo, consumato principalmente il venerdì a pranzo, giorno della preghiera collettiva musulmana, ma anche durante la festa per il ritorno dei pellegrini dalla Mecca. E poi nei matrimoni, solitamente servito come ultima portata, e nei funerali, come piatto unico.

 

CUGINI DI SEMOLA - Spostandosi verso il Medio Oriente e l'area turco-balcanica, i chicchi di semola assumono molteplici fogge. E anche nomi differenti. Nella cucina siro-libanese, i chicchi di grano essiccato e spezzato (burgul), lavati e reidratati in acqua o succo di agrumi si prestano per insalate di prezzemolo e pomodori (taboulé) o di ceci, nonché per dare consistenza a carne cruda, alla tartara, o cotta, sotto forma di polpettine farcite con pinoli e uvetta. Senza dimenticare che esistono altre varietà di semola, quali il moghrabbyie libanese, usato in zuppe o minestre, o il maftoul, piatto unico dei beduini giordani.     

 

Di Cristina Viggè

Commenti

Nuovo RSS